Cacao

Bean Pod

Traditionnellement, le traitement primaire du cacao impliquait la torréfaction de la graine entière. Le prétraitement des graines de cacao avec l’unité Micronizer pour séparer la cosse de la graine décortiquée permettait pour la première fois de torréfier la graine décortiquée uniquement, ce qui représentait un bond en avant traduit par des gains importants de rendement, de qualité, de goût et, surtout, de bénéfice.

C’est en 1976 que fut vendue, à une entreprise néerlandaise, la première unité Micronizer pour le prétraitement de graines de cacao. A ce jour, la Micronizer s’est avérée le premier choix du secteur chocolatier pour le prétraitement thermique des graines afin de permettre la torréfaction optimale de graines de cacao décortiquées. A l’heure actuelle, 60 % des installations de traitement des graines de cacao font appel à des unités Micronizer.

Réputé pour sa fiabilité et ses frais de maintenance minimes, le procédé aux infrarouges donne une exploitation propre, une séparation optimale des cosses (avec moins de 0,3 % de perte de graine dans la cosse), des graines décortiquées de plus grande taille, une chute du volume des fines, une absence de migration de matières grasses ou de perte mesurable de beurre de cacao, une meilleure performance à la torréfaction, un développement supérieur des flaveurs à la torréfaction et une chute du nombre de bactéries, de fragments d’insecte et de la contamination par poils de rongeurs.

En fonction de la qualité des graines, des températures de surface de 105°C sont obtenues en 60 secondes. Grâce à la chaleur radiante, la cosse se sèche très rapidement (desserrage). L’énergie infrarouge absorbée par la graine occasionne une forte montée de la vapeur d’eau en surface, et la cosse se sépare du cotylédon par éclatement. Les graines de cacao chaudes sont transportées directement au tarare, ce qui donne lieu à des graines de grande taille. Actuellement, la série MR30 de Micronizing est capable de traiter 8 tonnes par heure de graines de cacao.

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